正在点心界，最受公共接待的莫过于“糯叽叽”美食了。例如专家耳熟能详的豆沙青团、芝麻汤圆、芒果糯米糍、八宝饭……咬上一口，满嘴软糯，碳水的痛快油然而生。
芒果糯米饭。起因/pixabay收费正版高清图片素材库
要是问起这些“糯叽叽”美食的材料，专家会没有假摸索地回覆——固然是糯米喽。
糯米正在天南海北的点心徒弟手中，千变万化。久而久之，一些地点“小众”糯米点心也徐徐出圈，四川糍粑、东南甑糕、北京驴打滚、东北血肠、江南醪糟……这些点心，光听名字还真猜没有出材料是糯米。
千年前，糯米曾经是主食界的主要成员，何以“糯米”会改行入驻点心界？各地藏着几许没有能错过的糯米美食？
“糯叽叽”的宿世今世
要想领会“糯米”的史乘，当然要翻一翻稻米家族的家谱。我国事栽培水稻最早的国家之一，水稻品种有良多。正在人们凡是糊口中生存感较为强的，有籼稻、粳稻、糯稻。虽然各种稻的长相都差没有多，不过碾出的米口感却出入甚远。籼米的体型较长，有着硬硬的口感，很是顺应做煲仔饭；粳米体型较圆，蒸进去黏黏的，更顺应做饭团。至于糯米，则是稻米家族中黏度最高的产物，其蕴含的支链淀粉含量高达95%以上。
糯米究竟有多黏呢？前人居然用糯米来坚挺城墙。明朝宋应星正在《天际开物》中记载了最早的“混凝土”，材料之一就是糯米。正在石灰中拌入糯米汁，成了很好的胶黏质料，起到坚挺影响。“糯”正在古文中也被称为秫。传说，朱元璋建南都城，城墙上的每块砖都要用秫粥（糯米粥）“固其外”。没有仅如许，畴前人们用纸糊窗户、给书法撰述裱糊，所用浆糊的身分也主假如糯米。
南京用“糯米汁”砌成的城墙。起因/江苏众人消息频道《消息360》截图
没有过，糯米的主要用途依然果腹。正在史乘上某些时段、某些区域，糯米依然很是主要的主食。现代行军战争时，兵士都会随身照顾晒干的糯米饭，饥饿时也许拿进去加水冲泡。
有学者勾勒了糯稻的传播脉络。年龄时代，吴越人以糯米为主食，秦汉以来，随着西北地带人口震动，糯稻向各地传播，向东到达日本，向西散布到云贵等地，向南到达老挝等西北亚国家，变成了“糯稻文明圈”。此日，良多地点还生存着以糯米为主食的传统。比如，对于老挝人而言，凡是说起的米饭主要指糯米饭；对于我国东北全体小量平易近族来讲，吃着糯米长大的儿童会被称为“糯娃”。
这么看，史乘上糯米正在主食界的职位并没有亚于籼、粳、麦等主食。那么，糯米毕竟为甚么会隐退主食圈？
江南糯米：“糯叽叽”界扛把子
清代以后，当局正在东北全体地带奉行过“糯改籼”战术，比如有着“糯禾之乡”称号的清水江流域曾经大领域施行“糯改籼”，取得了较高产量。平易近国以后，地点也时常有“减糯增籼”的做法。
栽培战术保养后，糯米正在主食界职位犹如有些微小。没有过没联系，点心界中的糯米保持大放异彩。长江中卑劣是糯稻的主要产地之一，当然也是“糯叽叽”美食的当中损耗区。
正在南宋吴自牧的笔记《梦粱录》中，曾经记载杭州点心铺子中的食物，里面提到了许多糯米点心：
丰糖糕、乳糕、栗糕、镜面糕、重阳糕、枣糕、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、栗粽、金铤裹蒸茭粽、巧粽、麻团、糍团、元子、汤团、蒸糍、常熟糍糕、元子、汤圆、水团……
这些琳琅满想法糯米点心，与现代的糯米点心比起来也毫没有逊色。
成心思的是，江南地带的“糯叽叽”还做出了很强的地带特点。例如买桂花糖年糕，数姑苏老字号店铺的正宗；说想尝汤圆，必需要去宁波来上一碗；说想吃大肉粽，必需要到嘉兴瞧上一瞧。糯米的“黏”好象也将糯米小吃与都会文明黏连正在了一块儿。一些江南独有的糯米美食也排斥五湖四海的门客们奔赴而来。
汤圆。起因/pixabay收费正版高清图片素材库
青团
说糯米点心，没有能绕开的是各色糕团。江南一些团子品种一经被世界各地的门客招供，例如青团。每年明朗，都会有大度青团上市。青团的“青”，主假如艾草汁的功勋。裹着细豆沙的青团离开北方后，还填补了良多奇怪的口味，例如蛋黄肉松味、榴莲芝士味、鲜榨牛奶味……
青团。起因/pixabay收费正版高清图片素材库
没有过，江南的特点团子远没有止青团。
例如立夏，江南一带的人会吃松花团子。“松花团子”中的“松花”是马尾松的花粉。团子蒸熟后，正在花粉中滚一圈，变为了黄灿灿的大团子。松花团是芝麻白糖馅，悄悄咬一口，糖水汁水就会涌出口中。
黄梅破晓，人们还会吃炒肉团子。炒肉团子以鲜肉馅为主，还会配上虾仁、扁尖、金针菜等。最成心思的是炒肉团子并没有封顶。所以采办时，徒弟还专门会正在团子上浇一层汤汁。
醪糟
谈糯米没有谈米酒，怕是有些遗恨。糯米摇身一变，成了醪糟。醪糟还有部分名“酒酿”。酒酿做起来并没有难。将洗净的糯米上锅蒸熟，变为软弱的“酒米”饭后，就可以拌入甜酒曲。中间掏个洞，两三日之后便可食用。“酒酿”中的糯米也许直接吃，也也许连着米酒做出更多的美食。例如水烧开后，参加酒酿，突入蛋花，煮一碗甜甜的酒酿蛋花汤，或是将蛋花换成糯米圆子，再放些枸杞，做一碗酒酿小圆子。
除了用糯米酿白色的米酒外，每年冬至前夜，姑苏人还会酿一种黄色透明的桂花酒——冬酿酒。姑苏是吴国的都城，泰伯奔吴后曾经承继周代历法把冬至视为一年的初始。受周历作用，姑苏人一直器重冬至，有“冬至大如年”的说法。俗话说“冬至没有喝冬酿酒，明年没有抗冻”，冬至夜饭桌上，最能扫兴的莫过于冬酿酒。冬酿酒中隐约飘着桂花的芬香，是老少皆宜的饮品。
乌米饭
江南的糯米饭也很著名气鼓鼓，例如八宝饭、乌米饭等等。立夏时，江南地带的人们多会挑选食上一碗乌米饭。传说，这与怀念战国时代军事家孙膑相关。孙膑与庞涓斗智。孙膑装疯后，靠吃形似猪粪的“乌米饭团”为生，骗过庞涓。以来，吃“乌米饭”的传统便风行下来。
顾名思义，“乌米饭”是黑紫色。没有过，乌米并没有是一个品种，而是将洗净的圆白糯米泡入乌树叶汁水后变成的了局。乌米蒸熟后，待凉透后，油黑发亮。放上一勺白糖，拌匀后送出口中，软糯美味，植物的幽香扑鼻而来。
西北东南出圈的“糯叽叽”
虽说江南是“糯叽叽”产物的大批产地，但正在各地糯米研发徒弟的驱策下，西北东南都出现出没有少糯米美食。
西安甑糕
去逛西安古街，没有会错过的是陕西名小吃——甑糕。甑糕读zèng gāo，正在陕西也读成jìng gāo。时装剧中，甑糕出镜率很高，电视剧《那年花开月正圆》中，少女主就特爱吃甑糕。
周莹最爱的甑糕。起因/电视剧《那年花开月正圆》截图
甑糕之因而有特殊的史乘韵致，离没有开它特殊的炊具。甑是古时用来蒸食的炊具，底部有小孔，放正在大口锅上，也许蒸食物。《古史考》载：“黄帝始作釜甑、人烟之道始成。”“甑糕”因循了前人蒸食的传统，只没有过古时“甑”主假如陶罐，而而今“甑”多是铁制瓶糕锅。“甑糕”用料丰硕，糯米、大枣层层叠叠，蒸熟后咬上一口，粘甜味美。
成都糍粑
成都小吃中，红糖糍粑最著名气鼓鼓。良多人都分没有清糍粑以及年糕的差异，以为二者仿佛差没有多。但理论上，二者的做法依然有些区分。糍粑须要先将糯米蒸熟，嗣后再将其放入石臼中频频捶打。而年糕则主假如用糯米粉以及粘米粉创造。打糍粑并没有轻便，所以平易近间也会说“糍粑好吃米难舂，片刻让你打糍粑”。打完的糍粑，可煎可炸，趁着热气鼓鼓浇上红糖汁最是好吃。
糍粑。起因/pixabay收费正版高清图片素材库
延边血肠
糯米到了东北，被做成了“血肠”。听着有些吓人，却有着特殊的韵味。糯米蒸熟后与猪血、瘦肉、喷鼻料拌以及，然后贯注猪肠晒干就成了血肠。食用时，也许切片煎或煮。血肠也是满族特点菜，最早是萨满祭祀渎神的贡品。藏族以及东北全体小量平易近族中也有创造血肠的传统。
广东荷叶鸡
荷叶鸡，也被叫糯米鸡。广东人对于吃极为谨慎，创造糯米鸡时会正在糯米中裹入鸡肉、叉烧肉、排骨、咸蛋黄、冬菇等馅料。包上荷叶蒸熟后，糯米鸡自带一股幽香，咬起来软糯弹牙。
北京驴打滚
驴打滚是老北京传统韵味小吃。面团主假如由糯米面以及黄豆粉做成。面团蒸熟后，还须要擀成厚片状，洒黑糖、红豆后卷成卷。最精良的一步是要将团子放正在黄豆粉中滚一圈，很像野外驴打滚时扬起的“尘土”。这也是“驴打滚”称号的泉源。
西北东南中，各地参加“糯叽叽”研发团的人数还真没有少。“糯叽叽”界以至也崩溃出甜咸两派。例如汤圆，北方人理所理应以为是甜口，而华东一带最爱的却是鲜肉口味；再如粽子，每年端午，北方的白糖蜜枣粽都要与南边的蛋黄咸肉粽大战八百回合。
没有过，更多的时分，人们食用糯米小吃时却有着不异的情意。糯米团寄意百口离散，糖年糕寄意蒸蒸日上，糍粑越打越黏，糊口越来越甜……“糯叽叽”们看似散作满天星，却正在长期光阴中变成了一份罕见的联合。
主要参照文献：
游修龄：《糯稻文明区》，《中国稻米》1995年。
严奇岩：《大陆化与清水江流域的“糯改籼”》，《中国农史》2014年第1卷。
朱明娥 ：《南京明城墙中的“混凝土”揭秘》，《江苏地点志》2009年第4期。
编写：朱阳夏
责编：陈泰湧
考查：冯飞
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